¿cómo cultivar chayote?

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El chayote, una planta nativa de América

¿cómo cultivar chayote?

El chayote (Sechium edule) es una hortaliza perteneciente a la importante familia de las cucurbitáceas que incluye, entre otras plantas, a los zapallos, pepino, melón y sandía. Como otras especies de esta familia es una trepadora con numerosos zarcillos ramificados y con hojas de forma variable, muy parecidas a las del pepino. La planta es perenne y crece vigorosamente desde la primavera hasta las primeras heladas, que producen la muerte de la parte aérea. La porción subterránea - raíces y bases de los tallos - entra en descanso hasta la primavera. Las raíces acumulan almidón para la nueva brotación, engruesan considerablemente y también son comestibles, pudiendo cosecharse a partir del segundo año.

Una característica diferencial de esta planta es su fruto carnoso, de formas, tamaños y colores distintos según las variedades pero conteniendo una sola semilla, que puede germinar estando el fruto unido aún a la planta (viviparidad) o hacerlo durante su almacenamiento. Algunos pueden pesar 400 gramos o más. La pulpa es firme, suculenta y contiene mucílago. Evitando los golpes y quitando los brotes que puedan aparecer, se pueden almacenar por varios meses aunque no deben ser congelados. Ocasionalmente aparecen frutos aplanados (mellizos) que resultan de la fusión de flores contiguas unidas a lo largo del ovario. El tegumento (cáscara) de la semilla puede ser duro, aunque esto no es común en los frutos de piel suave y lisa, y está unido a la pulpa, de la cual puede absorber agua y nutrientes que pasan al embrión durante la germinación. Este fenómeno, descripto por L. Giusti y colab. (Lilloa; 35:5-13, 1978) les llevó a denominar espermocarpo a este fruto, ya que se comporta como si fuese una semilla.

La especie es diclina-monoica

Tiene flores masculinas y femeninas en la misma planta, como muchas de la misma familia. Las flores son pequeñas, verdosas o amarillentas, y aparecen en las axilas de las hojas. Las femeninas son solitarias y se reconocen por el ovario, que reproduce en miniatura la forma del fruto y por el estigma en forma de cabezuela lobulada. El ovario contiene un único óvulo, lo que es una excepción en esta familia. Las flores masculinas se reúnen en glomérulos y poseen cinco estambres unidos por los filamentos. La presencia y ubicación de los dos tipos de flores depende de las características genéticas y, en buena medida, de las condiciones ambientales y edad de la planta. La planta es autocompatible, de modo que los óvulos pueden fertilizarse con el polen de las flores del mismo pie, aunque también es posible el cruzamiento con otros ejemplares de la especie. En ambos casos el polen es transportado por insectos, que van a las flores atraídos por el néctar. La floración, como las de muchas otras plantas originadas en las regiones intertropicales, se produce al acortarse los días. En la pradera pampeana y como consecuencia de la floración tardía, es frecuente que muchos frutos no alcancen a madurar por el efecto de las primeras heladas, que matan la parte aérea. En los años en que éstas se demoran la cosecha puede ser abundante, lo mismo que en algunos microclimas donde no son severas (alrededores de Buenos Aires, La Plata, Rosario, etc). No obstante, las zonas aptas para cultivos hortícolas de primicias en las provincias norteñas son mejores para satisfacer los requerimientos térmicos y de fotoperíodo de esta especie.

Los frutos conservados a temperatura ambiente en lugares húmedos y en oscuridad germinan produciendo raíces pero no brotes. Para que produzcan vástagos deben dejarse en esas condiciones pero expuestos a la luz. La semilla es "recalcitrante", término que se aplica a aquellas que no pueden ser conservadas largo tiempo sin que pierdan su vitalidad y que tampoco pueden desecarse y almacenarlas para su germinación posterior.

El origen del chayote

Se considera que esta especie es originaria de América tropical y especialmente de México y Guatemala, donde habría sido domesticada por primera vez. Era cultivada por los aztecas antes de la llegada de los españoles y a ese pueblo debe también su nombre vulgar más difundido, derivado del nahuatl "chayotli", que significa "calabaza erizada de espinas", aludiendo a ciertas variedades con esos caracteres en el fruto. El Diccionario de la Real Academia Española incluye esta voz con la misma etimología y "chayotera" para la planta. Este nombre ya aparece en nuestro idioma en el Diccionario Castellano de Esteban de Terreros de 1765-83 (cita de j.Corominas: Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana. Ed. Gredos. Madrid.1976).

Ya en siglo XIX la planta se había difundido fuera de América Latina. En 1813 las fibras de los tallos se empleaban en la Isla de la Reunión para la confección de cestas y sombreros. En Argelia y Túnez hay registro de su cultivo desde 1845 y en 1860 en el Sur de Italia. En 1886 se exportaba el fruto a Inglaterra desde las Islas Azores. En la India entra en 1885, introducido allí por el jardín Botánico de Kew. En ese año entró en la Península Malaya, en

1899 en California y New Orleans y en 1900 en Australia.

Este fruto ha recibido una gran variedad de nombres vulgares de los que sólo damos una breve muestra: "cho-cho" en Cuba, "chu-chu" en Brasil, "merlitón" en Haití y en Louisiana (USA). Las raíces comestibles se llaman, en México, "camochayote" o "chayocamote" y, en otros países, "ichinta" o "ichintal". En la Argentina el nombre oficial es el más común, aunque también el de "papa del aire", sobre todo en Tucumán (Giusti y colab., op. cit.), aunque este nombre se repite en algunas localidades de la Provincia de Buenos Aires.

Conviene evitar la confusión que podría originarse con la "alcayota", "cayote" o "cabello de ángel" (Cucurbita ficifolia), que produce un fruto semejante a un zapallo, con numerosas semillas, y que se cultiva en las zonas cálidas de nuestro país y es especialmente usado para elaborar un dulce muy apreciado.

Cultivo de chayote

Los frutos, que brotan tempranamente, pueden plantarse en macetas que se mantienen en abrigo hasta que pase el peligro de las heladas y luego se pueden llevar al aire libre con su "pan de tierra". Conviene elegirlos sanos, bien formados y libres de "espinas". Los que tienen este último carácter son incómodos para pelar porque las espinas suelen ser duras y agudas. Si los frutos se conservan en invierno en ambientes fríos, secos y luminosos se pueden plantar al aire libre en la época señalada. En el caso de que los brotes se ahilen demasiado, pueden acortarse despuntándolos. La planta no es demasiado exigente en cuanto a suelos aunque, naturalmente, los apropiados para una huerta son ideales.

Si las condiciones en que se realiza el cultivo y el clima le resultan favorables, el chayote crece con gran vigor y algunas guías pueden medir varias decenas de metros. Para conducir a la planta son convenien tes soportes hechos con postes de madera, de unos 2 metros de altura a los que se atan alambres paralelos al suelo y separados unos 30 0 40 cm. También se puede tensar alambre tejido romboidal o disponer de emparrados bajos hechos con cañas robustas. Pueden apoyarse en alambrados comunes formándose así un cerco vivo. Cuando la parte aérea se hiele será conveniente podar y quitar los restos secos. La base de la planta se puede proteger en invierno con una capa de paja, hojarasca o virutas. Estas plantas pueden cargar más de un centenar de frutos. Las primeras guías deberán atarse con cuidado a los soportes ya que los brotes juveniles son frágiles. A veces podrá requerirse un despunte de las ramas más vigorosas, ya que pueden trepar a árboles cercanos o invadir lugares donde no se desea que prospere. Deberá prestarse atención a los riegos, que se harán antes de que la planta muestre signos de marchitamiento.

En la producción comercial las plantas de chayote se renuevan cada tres años. Además de su susceptibilidad al frío y aunque no presentan mayores problemas sanitarios pueden ser atacadas por nematodos, algunas enfermedades fúngicas y virales y por la arañuela roja.

Usos del chayote

En algunos países se ha cultivado como planta ornamental, para sombra. No obstante no recomendamos descansar en una glorieta sombreada de este modo cuando se acerca la época de maduración de los frutos: estos se desprenden con facilidad y un proyectil de casi medio kilogramo cayendo desde tres metros puede ser molesto...

Los frutos - lo más valioso - se pueden preparar hervidos y aderezados de muchos modos: en ensaladas, combinados con otras verduras, etc. Se pueden sancochar y rellenar (como los zapallitos de tronco) ahuecándolos y haciendo una mezcla de la pulpa con carne y ajo y/o cebolla (Puerto Rico). También se hierven y se gratinan con queso; se fríen como papas o rebozan antes con harina y huevo. Se los prepara como puré y encurtidos (pickles). Con los frutos pelados, quitada la semilla y cortados en "gajos" se prepara un dulce exquisito, previa inmersión en agua de cal, como para el de zapallo en cubitos, o también hirviéndolos y haciendo un puré antes de agregar el azúcar. El valor calórico de la pulpa es bajo, muy inferior al de las papas. Contiene cerca del 95% de agua y porcentajes bajos de almidón y azúcares solubles y algo de fibra. El contenido de potasio es alto y bajo el de sodio. Se dice que la semilla tostada es una delicadeza con sabor a nuez.

Los brotes terminales tiernos (incluyendo los zarcillos y hojas pequeñas) se pueden preparar hervidos o al vapor, como si fuesen acelgas o espinaca y prepararlos luego como a estas verduras. Existe información indicando que son ricos en vitaminas A, B y C y en hierro y calcio. Los tubérculos radicales contienen hasta 20% de almidón y se pueden usar como a las papas. Se los recomienda para la preparación de alimentos infantiles.

Las hojas del chayote parecen tener propiedades medicinales y se emplean para algunos trastornos cardiovasculares. El extracto acuoso inyectado a perros origina un descenso de la presión arterial y aumento de la diuresis, lo que aliviaría las calcificaciones renales. El jugo del fruto ayuda a la cicatrización de heridas superficiales.

Las hojas, lo mismo que los frutos, se han usado como forraje para vacunos, cerdos y aves. Finalmente, la planta es buena melífera y debe recordarse que florece cuando ya no hay tanta oferta de néctar.


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