Recetas con anguilas

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La anguila, un pez de carne blanca y grasa

Recetas con anguilas

La anguila es un pez redondo de cuerpo alargado cuyo peso varía entre 300 g y 2 Kg. aproximadamente. Vive en los ríos y los estanques, pero baja por los ríos para ir a desovar en el mar. La anguila debe comprarse siempre viva. Su carne es grasa y blanca; la anguila ahumada es exquisita. Para prepararla se le quita la piel viscosa; si se pide al pescadero, él cuidará de hacerlo. La piel sólo se deja cuando se trata de anguilas muy pequeñas que se comen asadas.

Anguilas al verde

Anguilas braseadas al vino blanco con espinacas, acedera, hierbas aromáticas, ligadas con yemas de huevo; se presenta con cuscurros.

  • Preparación: 20 minutos.
  • Cocción: 25 minutos.
  • Porciones: para 6 personas.

Ingredientes

1 ½ Kg. de anguilas; 6 rebanadas de pan; 100 g de mantequilla; 2 yemas de huevo; zumo de limón; 1/3 litro de vino blanco; 3 manojos de acedera; 3 manojos de espinacas; un poco de estragón; perejil; salvia; tomillo y laurel en polvo; sal y pimienta.

Preparación

  • Preparar y quitar la piel a las anguilas; partirlas en cuatro trozos; derretir mantequilla en una cacerola y sofreír las anguilas.
  • Se pica el estragón, el perejil y la salvia; se lavan y se seleccionan la acedera y las espinacas; se pica toscamente; añadirlas a las anguilas en la cacerola y se deja rehogar con poco fuego; cuando las legumbres estén reducidas a puré, se añade el vino blanco, el tomillo, el laurel, la salvia y el estragón picados; sazonar; dejar rehogar 15 minutos más.
  • Se parten las rebanadas de pan en dos y se fríen en mantequilla; se conservan estos canapés al calor.
  • Desleír en una taza las 2 yemas con un poco de salsa caliente; se vierte en la cacerola con el resto de la salsa; añadir 2 cucharadas de zumo de limón; se deja espesar con fuego muy lento removiendo sin parar y sin dejar hervir.
  • Disponer los trozos de anguila sobre los canapés; recubrirlos con la salsa muy espesa. Se sirve muy caliente.
  • Variante: Las anguilas al verde se pueden servir igualmente frías; pero en este caso se suprimen los canapés y se sirven en una fuente honda.

"Matelote" de anguilas

Trozos de anguila cocidos en una salsa al vino con cebollitas y champiñones; se sirve por lo general con cuscurros fritos.

  • Preparación: 20 minutos.
  • Maceración: 1 ½ a 2 horas.
  • Cocción: 45 minutos.
  • Porciones: para 6 personas.

Ingredientes

1, o mejor 2 anguilas (1 Kg. ½ en total aproximadamente); 6 cucharadas de mantequilla; ½ vaso de aceite; el zumo de 1 limón; 1 cucharadita de aguardiente; 1 botella de un buen vino tinto; 250 g de champiñones pequeños; 3 cebollas grandes; 3 escalonias; 24 cebollitas; 1 manojo de hierbas; 1 diente de ajo machacado, sal y pimienta.

Para el glaseado de las cebollas

2 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de azúcar en polvo.

Para la cocción de los champiñones

2 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de zumo de limón.

Para el aderezo

12 cuscurros cortados a triángulos y fritos en mantequilla; 1 cucharada de mantequilla mezclada con la misma cantidad de harina; perejil.

Preparación

  • Desollar o hacer desollar las anguilas; vaciarlas y lavarlas para hacer desaparecer toda la sangre; cortarlas a trozos; colocarlas en una cazuela de barro; rociarlas con zumo de limón y aceite; se dejan macerar 1 1/2 a 2 horas.
  • Limpiar y lavar rápidamente los champiñones; enjugarlos; pelar las escalonias, las 3 cebollas grandes y las 24 pequeñas; se pican por separado las 3 cebollas grandes y las escalonias.
  • Derretir 3 cucharadas de mantequilla en una sartén; añadir las cebollas picadas; sofreírlas a fuego lento sin dejar que doren; añadir el ajo y las escalonias; hacer que dore removiendo bien.
  • Echar el vino tinto y el manojo de hierbas en una cazuela; calentar despacito, a fuego lento.
  • Rociar las anguilas con el aguardiente; en cuanto empiece a hervir el vino, echarlo junto con el manojo de hierbas sobre las anguilas; sazonar; se tapa la sartén y se deja cocer el conjunto durante 30 a 35 minutos.
  • Durante este tiempo, glasear las cebollitas, echarlas en una cazuela, añadir agua (la justa para que las cubra), 2 cucharadas de mantequilla y el azúcar; dejar que cueza sin tapar la cazuela y al evaporarse toda el agua, el azúcar mezclado con la mantequilla se volverá caramelo; remover la cazuela en todas direcciones para que las cebollitas se cubran de glaseado.
  • Durante la cocción de las cebollitas, poner en una cazuela los champiñones enteros, 2 cucharadas de mantequilla y el zumo de 1 limón, y hacer cocer esta mezcla a fuego lento.
  • Escurrir las anguilas cocidas; conservarlas calientes; reducir en 1/3 el jugo de la cocción; quitar el manojo de hierbas; pasar la salsa por el chino (o a través de un colador muy fino); volver a poner al fuego y espesarlo con la mantequilla mezclada con harina; batir con brío; se retira del fuego y se añade el resto de la mantequilla (3 cucharadas) cortada a trocitos, los champiñones y las cebollas glaseadas; verter sobre los trozos de anguila.
  • Freír los cuscurros y aderezar la bandeja de anguilas; lavar y picar el perejil. Espolvorear la bandeja.
  • Nota: Para lograr que la salsa sea más fina, tostar 8 nueces; frotarlas para sacarles la piel; picarlas muy finas y mezclarlas al resto de mantequilla antes de añadirlas a la salsa.
  • Variante: También se puede flamear el pescado con aguardiente de sidra y sustituir el vino por sidra; cuando la "matelote" está cocida, añadir entonces a la salsa 2 cucharadas bien repletas de crema de leche fresca y darle vueltas para que se vuelva pastoso; aún es mejor si se adereza con champiñones, langostinos y cuscurros fritos con mantequilla; pero es una receta cara.

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