 ¿Por qué se desafilan los cuchillos? Antes de comenzar este reportaje hay que sentar un par de precisiones: el fuerte contenido ácido de la cebolla ataca y deteriora los filos. En menor grado el de las manzanas (ácido málico) y el contenido en las verduras y hortalizas en general. Pero mucho más que estos agentes químicos el aplanamiento de los filos se produce por cortar sobre superficies de loza, o enlozadas, mármoles, piedras y acero inoxidable. También se desafilan los cuchillos por pelar papas sucias y limpiar verduras con sedimentos del riego o las lluvias. (La arena actúa como esmeril). La mejor guardiana de los filos es la tabla de picar carne y lo peor que puede sucederle al cuchillo de cocina es que le salgan dientes. Generalmente éstos se producen por usarlo como hacha de mano creyendo que hasta los clavos y alambres se pueden cortar. Primer paso del afilado El desbaste o vaciado: Una piedra de carburo de silicio montada sobre un eje con capacidad de giro suave, sin traqueteo y con velocidad no superior a las 2.000 vueltas. De lo contrario quemaría el metal haciéndole perder el temple. La piedra no debe mojarse ni aceitarse. La condición ineludible es que su redondez sea perfecta y también la planitud de la superficie de trabajo. La presencia de surcos o chanfles auguran resultados defectuosos. Para dejar plana la cara frontal de la piedra debe hacérsela girar aproximándole una piedra de mayor dureza o un trozo de widia. De a poco se le quita el sobrante hasta que el surco o el chanfle desaparezca. Segundo paso del afilado Nadie suponga que lo más importante es el taller de afilado. Piense que con un buen taladro (de velocidad variable, es ideal) y un tornillo adaptador universal puede realizar un vaciado casi profesional. Pero, ialerta! el ingrediente que no debe faltar es la concentración. E1 profesional no se distrae porque el mínimo error puede estropear el trabajo y habrá que comenzar de nuevo. Las pérdidas de material son irrecuperables. Tercer paso del afilado Desprendimiento de chispas. Aparecen en la medida que se va presionando el acero contra la piedra. Hay que controlar el calor y avanzar parejo en el desgaste. Una presión exagerada producirá un color azul en el metal y después virará al rojo vivo. La pérdida del temple es inevitable. Antes que esto ocurra, vaya mermando la presión, y si es necesario, enfríe la hoja mojándola en agua limpia. Cuanto más pareja sea llevada la línea que va del filo al lomo mejor será corte También más penetrante porque no tendrá curvaturas que lo frenen. Cuarto paso del afilado Si el vaciado se realizó bien, el afilado será fácil. Hace falta una piedra de carborundum de grano muy fino encastrada en una madera que la sujete con firmeza. La cara en uso debe ser plana y utilizarse en toda su extensión. Así el desgaste será parejo y no le quedarán deformaciones en el centro. Los granos finos de esmeril que se desprenden le quitan viveza a la piedra. Para mantener la mordiente conviene echar un poco de agua cada tanto. Para no enchastrar todo, una aceitera en desuso brinda un buen servicio. También una esponja de gomaespuma embebida. Quinto paso del afilado Con la hoja de plano sobre la piedra, se avanza hacia adelante a la vez que se imprime un movimiento de vaivén hacia los costados. Hay que trabajar con las dos manos: la que sujeta el cabo es la encargada de dar la inclinación justa y la que apoya sobre la punta es la que da presión. Los cuchillos, no se afilan en pequeños círculos como otras herramientas chicas de taller (formones, gubias, hojas de cepillo, etc.) La tirada debe ser todo el largo de la hoja, tanto de ida como de vuelta. | 
